Главная » 2017 » Февраль » 3 » Виды Хамона: Что такое Хамон Иберико и Хамон Серрано
Виды Хамона: Что такое Хамон Иберико и Хамон Серрано

Виды Хамона: Что такое Хамон Иберико и Хамон СерраноИспания остается монополисткой по производству хамона. А он по-прежнему считается деликатесом, продуктом, который не поедают, а вкушают. Нет такого туриста, который бы, побывав в Испании, не попробовал хамон. А потом, возвратившись домой, искал супермаркет Сильпо, в котором, если повезет, можно было купить это испанское чудо. Как запасной вариант, оставался еще ресторан. Лучше – с испанской кухней, где хамон просто обязан входить в меню. 

Сами испанцы считают хамон национальным достоянием, шедевром гастрономии, «мощной» закуской или проще – ветчиной. Хамон Иберико при всем многообразии испанской кухни стоит вне рейтинга. Точнее, над ним: он не просто популярен. Он обязателен на столе каждого испанца. 
 

Такой разный Хамон

Популярность хамона Иберико и Серрано стала основанием для выхода на мировой рынок более сотни его видов, которые создают крупнейшие компании, в числе которых Эль Посо и Навидаль. А параллельно над выпуском удивительного мяса работают небольшие фермерские хозяйства и скромные производства, за спиной которых столетняя история.
С этим огромным отрядом производителей хамона просто необходимо было что-то делать на государственном уровне. Испанцы нашли выход: они разработали и  внедрили своего рода «знак качества». Этот знак получил право свидетельствовать, оригинальный ли, подлинный ли хамон, в традиционной ли провинции изготовлен, обладает или нет специфическим вкусом, присущим только этому деликатесу, и сохраняются ли оригинальные органолептические свойства хамона в продукции  разных производителей. Местные умельцы прекрасно знают, как приготовить
Хамон Иберико и Хамон Серрано. Как знают и о том, что вкус этого мяса зависит не только от сырья. Он в такой же степени зависит от климата, который может полярно отличаться в Севилье, например, от Гранады, где в одном и том же мае Севилья задыхается от зноя, а горный район Гранады выстуживает мороз. Как следствие, хамон из окрестностей Севильи будет не таким, как тот, который сделан в Гранаде. Чтобы с хамоном была полная определенность, и вступает в игру знак Denominacion de OrigenCalificado (DO). Если он все-таки ставится на ряде сортов хамона, тогда продукт получает гарантию, что это и есть хамон, а не его подобие. 


Знак качества: нужен ли он

Но и тут испанцы не столь категоричны. Производителям хамона с многовековой историей, но скромным объемом производства официально разрешено не иметь знак качества - они могут продолжать работать без DO. Это убедительный пример того, как надо доверять  опыту, который накоплен маленькими мясоперерабатывающими фабриками  и продолжает передаваться из поколения в поколение. А второй момент – предоставление возможности заниматься делом, с которым успешно справляются. Если кратко резюмировать, в Испании берегут национальные традиции, куда, кроме корриды, сиесты, фламенко и самого, пожалуй, зрелищного футбола,  входит и производство хамона. 
Но есть еще одна причина, которая объясняет, почему и сами испанцы смело покупают хамон Серрано и Иберико без знака качества, и предлагают его на экспорт. Кулинары-умельцы не позволяют себе производить хамон низкого качества и выдавать за экстра-класс. Они не используют химию, чтобы ускорить процесс созревания хамона или чтобы придать ему классический цвет и запах. И делают это не из-за страха быть наказанными, не из-за штрафных санкций.  Такой контрафакт или подделка просто не их стиль, не их принцип. И это самое главное. 

 

Просмотров: 143 | Рейтинг: 0.0/0